Контроль над высоким содержанием алкоголя в процессе пивоварения

- Dec 20, 2018-

Основные свойства высших спиртов
Присутствие в пиве соответствующего количества высококачественного алкоголя может сделать вино более пухлым и координировать аромат, но если содержание слишком высокое, помимо очевидной разницы во вкусе при употреблении, это также может привести к головокружению и головной боли после питья, которое обычно называют "выше". Основными старшими спиртами в пиве являются изоамиловый спирт, изобутанол и н-пропанол, в котором основным веществом, вызывающим верхнюю часть, является «изоамиловый спирт», чье нормальное содержание в пиве составляет 60-90 мг / л, а порог вкуса составляет 55 мг / л
Пути производства алкоголя высшего сорта
Существует два основных способа: во-первых, разложение аминокислот с образованием соответствующих спиртов; Второй - это сложный спирт, образованный побочными продуктами, полученными синтезом аминокислот с помощью сахаров. Оба используют α-кетокислоту в качестве промежуточного соединения, декарбоксилаты кетокислоты с образованием альдегидов, а альдегиды восстанавливаются до спиртов.
III. Основные факторы, влияющие на производство передовых спиртов
1. Влияние штаммов
Различные виды дрожжей производят более высокое содержание алкоголя в одинаковых условиях.
2. Влияние дрожжевой инокуляции на объем и множитель
Обычно считается, что добавление дрожжей является небольшим, и дрожжи, образующиеся после пролиферации дрожжей, способствуют выработке высших спиртов, а увеличение добавления дрожжей способствует уменьшению содержания высших спиртов. В настоящее время большинство производственных компаний контролируют количество заквашенных маточных клеток в полных банках: 18 ± 2 × 106 / мл, а контроль пикового количества дрожжей составляет 50-70 × 106 / мл. Если оно низкое, количество добавленных дрожжей должно быть соответственно увеличено.
3. Влияние α-N на сусло
Содержание α-N в пшенице должно поддерживаться в разумных пределах. Чрезмерное или низкое содержание приведет к увеличению содержания сложных спиртов. Когда содержание α-N в пшеничной муке низкое, дрожжи могут образовывать аминокислоты через пути синтеза. В этом процессе из-за недостатка источников N дрожжи синтезируют больше кетокислот с образованием более продвинутых спиртов; Если содержание аминокислот в соке слишком высокое, дрожжи могут образовывать спирт с более высоким содержанием и одним атомом углерода по сравнению с исходным при декарбоксилировании. Как правило, содержание α-N в сусле 11–12 ° P более подходит для контроля между 170–190 мг / л, в противном случае следует внести соответствующие корректировки в процесс или форму осахаривания.
4. Влияние вдыхания кислорода в соке пшеницы
Содержание сока сусла тесно связано с размножением дрожжей. Если кислорода недостаточно, пролиферация дрожжей происходит медленно и легко загрязняет разные бактерии, что влияет на нормальное брожение. Однако, если есть избыток кислорода и быстрое размножение дрожжей, N, доступный в сусле, будет потребляться в течение короткого периода времени, что легко вызовет нехватку дрожжевых питательных солей, и содержание продвинутых спиртов увеличится. Диапазон регулирования, как правило, должен составлять 8-10 мг / л. Для производителей измерительного оборудования, заполненного кислородом, не содержащим пшеничного сока, контроль наполнения кислородом может также основываться на опыте посредством контроля давления наполнения кислородом и времени наполнения кислородом. , Нормальное оксигенированное давление контролируется на уровне 0,2 МПа, и из зеркала трубки Венчуили видно, что сусло оксигенировано и вспенено. В то же время, если кислорода слишком много, быстрое размножение дрожжей также приведет к явлению «переполнения резервуара» на ранней стадии ферментации, которое не только приведет к потере разлитого сусла, но и к микробному загрязнению. ,
5. Влияние условий брожения
Когда температура брожения высока, производятся более совершенные спирты. Поскольку усовершенствованные спирты в основном образуются во время ферментации дрожжей, то есть в первые 3 дня основных дрожжей, температура инокуляции пшеничного сока во время производства не должна быть слишком высокой (в конечном итоге & lt; 8 ° C), температура основной закваски & amp; Lt; 12 ° C, чтобы уменьшить производство передовых спиртов. Чтобы сократить период ферментации, некоторые компании будут повышать температуру инокуляции и основной закваски в соке, что неизбежно приведет к повышению содержания алкоголя в готовом вине.
Давление брожения также будет иметь большое влияние на содержание высших спиртов. Чем выше давление, тем ниже производство высших спиртов. Поэтому некоторые производители при производстве используют давление 0,10-0,16 МПа во время ферментации, что не только помогает уменьшить производство усовершенствованных спиртов, но также позволяет растворять CO2, образующийся в процессе ферментации, в корпус вина и из организма в процессе брожения. Смешанный вкус.
6. Эффекты брожения
Чем выше степень брожения, тем интенсивнее брожение, тем выше количество производимого алкоголя и выше его содержание. Разумное брожение контролируется от 68% до 70%.
7. Эффект автолиза дрожжей
После завершения основного брожения большая часть дрожжей откладывается на дне конуса. Если он не сбрасывается своевременно, он может легко привести к саморастворению дрожжей, что приводит к осаждению щелочных аминокислот, что увеличивает рН пива, что приводит к увеличению содержания продвинутых спиртов. В настоящее время процесс утилизации дрожжей, используемый большинством производителей, заключается в повышении давления на 72-120 ч, чтобы начать переработку дрожжей, но некоторые производители начинают перерабатывать дрожжи, когда жидкость для брожения охлаждается или падает, что может легко привести к высокому содержанию алкоголя. Время восстановления дрожжей может быть увеличено до повышения давления, и восстановление дрожжей может быть завершено в течение 72-96 часов после повышения давления.
Кроме того, сокращение использования алгебры дрожжей может также увеличить дрожжевую активность и уменьшить возникновение автолиза дрожжей. В целом, требования ≤ 4 поколений должны быть выполнены.
8. Эффект «спиртового эфира»
В последние годы эксперты предположили, что верх употребления пива связан не только с высоким содержанием алкоголя, но и с «соотношением спиртовых эфиров» в пиве. Например, высокое содержание алкоголя в белом вине достигает 1000 мг / л, но оно не имеет верхушки после употребления, а когда высокое содержание алкоголя в пиве достигает 90-100 мг / л, возникает явление "верха" после питья Причина этого заключается в том, что «соотношение спиртовых эфиров» в белом вине «низкое», около 4,5: 1, а содержание «спиртовых эфиров» в пиве высокое, около 10: 1. кровь и сокращают их, а сложные эфиры растягивают мозговые нервы в крови, «сложные эфиры спирта» не «выше» после употребления алкоголя.
Из приведенного выше анализа видно, что факторы, которые приводят к высокому содержанию алкоголя, являются относительно сложными и не могут быть решены путем принятия одной или двух мер. Различные меры по улучшению процесса должны быть приняты в соответствии с реальной ситуацией на разных заводах.