Какие факторы влияют на разложение крахмала во время пивоварения?

- Nov 16, 2018-

Факторы, которые влияют на разложение крахмала во время виноделия пивного оборудования, включают: измельчение, сорт и качество солода, влияние разложения температуры сахара на крахмал, значение pH и время приготовления сусла.
1, фрагментация. Правильное измельчение способствует разложению крахмала. Если пивное оборудование слишком сильно измельчается во время виноделия, сырье нелегко впитывает воду, а относительная площадь мала, что не способствует действию ферментов, что приводит к неполному разложению крахмала; Если измельчение слишком тонкое, сырье легко комкуется, что также не способствует разложению крахмала.
2, сорта и качество солода. Содержание фермента в солоде светлого цвета обычно выше, чем в темном солоде, а содержание получаемого сусла - больше сахара, а декстрина - меньше; Темный солод содержит меньше ферментов, медленнее осахаривание, меньше сахара, больше декстрина и меньшую ферментацию. Хорошо растворимый солод имеет не только высокое содержание ферментов, но и более глубокое разложение клеточной стенки эндосперма, более вероятно, что амилаза будет играть роль, так что разложение крахмала будет более полным, а получающаяся пена сусла более обильной яркий и прозрачный; Растворенный солод, верно обратное.
3, температура температура оказывает большое влияние на разложение крахмала, поэтому осахаривание пивного оборудования должно проводиться при оптимальной температуре различных амилаз. Наилучшая действующая температура α-амилазы составляет 72-75 градусов. При этой температуре осахаривание может образовывать больше декстринов, что приводит к пиву с низкой конечной ферментацией и неоднозначным рафинированием; Оптимальная действующая температура β-амилазы составляет 60-65 градусов. При этой температуре осахаривание может образовывать большое количество мальтозы для получения пива с более высокой степенью конечной ферментации.
4, значение рН жидкости. PH является одним из основных факторов, которые играют роль амилазы. Только под действием определенной амилазы концентрация продукта может быть хорошо изучена, и образуется больше сбраживаемых сахаров, что, в свою очередь, увеличивает сбраживаемость.
Время освящения также имеет решающее значение. В процессе гликозилирования роль амилазы неодинакова. Через 15-20 минут гликозилирования активность фермента достигает своего максимума. Через 40-60 минут активность фермента снижается быстрее, а затем скорость снижения становится медленнее.